Quand ouvrir une bouteille: vieillissement du vin sans anxiété

crédit: Jeff Hinchee, © 2018 THE NEW YORK TIMES

Le vin vieillissant est un acte d’espoir et d’optimisme empreint de crainte et de crainte.

Vous voulez être récompensé par une bouteille qui passe de la jeunesse maladroite et inarticulée à la beauté expressive et, éventuellement, à la complexité élégante. La crainte est d'attendre trop peu ou trop longtemps, de la ranger mal et, en fin de compte, de rater ce qui aurait pu être ou ce qui a été.

Cette angoisse est intimement liée à la conviction erronée que les bouteilles vieillissent vers un sommet momentané, puis tombent dans l'oubli. Beaucoup croient que d'ouvrir une bouteille au mauvais moment risque de rater ce moment privilégié. Trop souvent, j'ai vu des personnes incapables de déguster une bouteille de vin par ailleurs délicieuse, car elles se sont convaincues d'avoir raté le pic.

Déterminer quelles bouteilles vieillir et quand les ouvrir est l’un des aspects les plus intrigants du vin. Les malentendus peuvent causer de la misère. La question du vieillissement ne fait qu'ajouter une couche de doute à un sujet doté d'une capacité apparemment infinie à susciter l'angoisse chez des personnes autrement confiantes. Chaque jour apporte de nombreux pièges possibles.

Ai-je choisi le mauvais vin? Ai-je trop payé? Ai-je choisi un mauvais producteur? Est-ce que je l'ai servi avec le mauvais aliment? Dans le mauvais verre? J'aurais peut-être dû le décanter? Ou pas?

Voici la bonne nouvelle à propos du vieillissement du vin: Indépendamment de ce que beaucoup de gens supposent, il n’ya pas de bon moment pour ouvrir une bouteille en particulier. Chaque fois que vous décidez de boire un vin, c'est le bon moment. Si vous vous y prenez de la bonne façon, il est difficile de se tromper.

Tout d'abord, il est important de comprendre que le vin ne vieillit pas vers un apogée de développement, puis de déposer. Les bouteilles qui peuvent s'améliorer avec le vieillissement tendent à suivre un léger arc de cercle, au cours duquel elles offriront de nombreuses expressions délicieuses, allant de l'exubérance juvénile à la complexité d'un âge moyen jusqu'à la fragilité éventuelle.

L'étape que vous préférez dépend du vin et surtout de vos goûts.

Auparavant, les Britanniques adoraient le caractère d'un champagne bien vieilli, dans lequel les bulles, peut-être agressives dans leur jeunesse, s'étaient adoucies en une légère pétillante et où les saveurs s'étaient transformées en complexité toastée, peut-être avec une touche de caramel nue. Biscuité, comme les Britanniques aiment à dire.

En revanche, on disait que les Français préfèrent le Champagne jeune et vif, plein d’énergie et de saveurs primaires.

Ce sont de larges généralisations, bien sûr. Le fait est que le meilleur moment pour ouvrir une bouteille est subjectif. L'astuce consiste à connaître vos propres préférences, ce qui prend un peu de temps et d'effort.

Une bonne méthode consiste à acheter plusieurs bouteilles d'un vin digne de ce nom. Un cas, c'est bien, mais six, c'est beaucoup. Ensuite, vous attendez, parfois pendant longtemps. Ouvrir une bouteille dans deux ans, une seconde sur cinq. Notez le chemin de l'évolution et décidez quelle étape vous préférez.

Il y a des années, avant que les prix ne flambent, j'ai acheté six bouteilles de Louis Jadot Clos St-Jacques 2002, un excellent premier cru Gevrey-Chambertin. J’ai ouvert une bouteille en 2007, c’était beaucoup trop jeune et je n’en donnais que le moindre soupçon. Le boire était comme s’être limité au premier paragraphe d’un grand livre.

Si cela avait été ma seule bouteille, j'aurais peut-être été abattu. Vieillir une bouteille de vin est une proposition risquée, comme mettre tout votre argent dans un seul stock. Avec plusieurs bouteilles, vos paris sont couverts. Ouvrir une bouteille trop tôt devient une information utile et non une source de désespoir.

C'était presque 10 ans avant que j'ouvre la deuxième bouteille, mais wow, c'était délicieux, profond et complexe, tout en restant jeune. Ce vin a beaucoup de chemin à faire et je suis ravi d'avoir quatre bouteilles.

Si vous envisagez de vieillir le vin, il est important de disposer d'un stockage approprié. Une cave sombre et fraîche, sans vibrations, est idéale. Il en va de même d'un million de dollars pour remplir la cave.

La plupart d'entre nous devront survivre avec quelque chose de moins qu'idéal. Les réfrigérateurs à vin sont une solution. Les bons sont des investissements rentables, bien que je n’aie encore rencontré personne qui pense que leur réfrigérateur est assez grand.

Si vous avez une cave sans conserver les 55 degrés idéaux toute l'année, n'ayez crainte. La variation de température n’est pas terrible tant qu’il ne fait pas trop chaud. À l'exception des très vieux millésimes, le vin a tendance à être plus robuste qu'on ne le pense.

Quelle que soit la façon dont vous stockez les bouteilles, le vin trouvera parfois un moyen de vous laisser tomber. Une bouteille peut être bouchée, sinon imparfaite ou tout simplement décevoir. Votre niveau de gêne augmentera proportionnellement à votre patience et à la taille de votre investissement. Malheureusement, cela vient avec le territoire.

Le chemin évolutif d'une bouteille varie en fonction du type de vin, du style du producteur et des conditions du millésime.

Les vins comme le meilleur Bordeaux, la Bourgogne et le Barolo ont un long arc d'évolution. Pendant leurs 10 premières années, leur potentiel de plaisir peut être enfermé sous des tanins impénétrables.

Mais ces fameuses bouteilles à la vie longue ne sont pas les seules dignes de vieillir. Depuis des années, les gens recommandent de boire très jeune le Beaujolais et le Muscadet. Ces vins, at-on dit, n’avaient pas la capacité de vieillir.

C’était la sagesse conventionnelle, au moins, quand une grande partie du Beaujolais et du Muscadet étaient fabriqués à bon marché pour une consommation de masse. Avec tous les traitements reçus par ces vins, les forces vitales des vins ont été éliminées. Bien sûr, ils devaient être saouls jeunes. Avec plus de temps, ils se sont effondrés.

Nous savons maintenant, cependant, que même s'ils sont élaborés consciencieusement avec une manipulation minimale, même les vins pensés ne pas vieillir peuvent surprendre par leur capacité d'évolution. La vivacité propulsive du jeune Muscadet a évolué au fil des ans, non plus aussi incisive, mais plus complexe.

Je n'aime pas le vieux Muscadet: ça peut être merveilleux, et certaines personnes l'aiment mieux ainsi. Mais j'ai conclu que je le préfère plus jeune.

J'aime aussi le jeune Beaujolais. Mais j’ai récemment ouvert une bouteille de Daniel Bouland Morgon Vieilles Vignes 2005 et c’était magnifique, soyeux et terreux, avec un arôme de violette. Je n'ai pas eu ce vin depuis peut-être 10 ans, alors je ne sais pas ce qui m'a manqué en cours de route, mais c'est sûr que c'est bon maintenant.

Une des grandes joies du vin était la Bourgogne blanche bien vieillie. On disait souvent que la Bourgogne blanche vieillissait mieux que le rouge. Mais c'était avant la fin des années 1990, lorsque des bouteilles de Bourgogne blanche ont commencé à s'oxyder prématurément de façon régulière. D'innombrables fans de Bourgogne blancs ont eu la désagréable expérience d'anticiper avec impatience une bonne bouteille, pour ensuite déverser une déception oxydée couleur cidre.

Bien que des progrès aient été accomplis, le problème n’a pas été entièrement éliminé. Loin de chaque bouteille est affecté. Mais j'en ai assez que, comme beaucoup d'autres personnes, j'ai cultivé le goût de la Bourgogne fraîche et jeune et blanche.

Bien que je pense que la plupart des vins ayant la capacité de vieillir offriront de nombreux points de plaisir tout au long de leur voyage, certains mystères demeurent. Pour moi, l’un est les vins blancs de la vallée du Rhône.

Dans leur jeunesse, ils peuvent être vifs et floraux, avec une agréable touche minérale. Quand ils sont plus âgés, par exemple, 10 ans pour un Saint-Joseph et 20 ans pour un Hermitage, ils peuvent être magnifiques et, dans le cas de Hermitage, transcendants. Entre? Trop souvent, j'ai des rhônes blancs qui semblaient tout simplement fades, comme s'ils étaient cocons ou hibernaient.

Ce temps de transition entre la jeunesse énergique et la complexité mature est parfois appelé phase muette. C'est une notion irritante car il est difficile de savoir quand cela commence et se termine. Mais c’est aussi rassurant, car cela indique que le vin est vivant et non pas une boisson dénaturée et stable à la conservation. Heureusement, je ne vois pas cela dans beaucoup d'autres vins de nos jours.

Peut-être plus difficile que de savoir quand ouvrir une bouteille, c'est d'abord évaluer son potentiel de vieillissement. Les antécédents aident à former des estimations générales. Les estimations anciennes pour les genres de vin ne sont pas difficiles à trouver sur Internet ou dans les manuels de vin.

Dans le cas de bouteilles individuelles, les gens partagent souvent leurs expériences personnelles sur des sites de groupes tels que cellartracker.com. Vous savez qu'un jeune Barolo ou Barbaresco aura besoin de temps. Tout dépend de vos goûts, du style du producteur et de la qualité du millésime.

D'autres vins éminemment capables de vieillir - comme les chenin blancs et les francs cabernets du Val de Loire, les rouges de l'Etna et les blaufränkisches du Burgenland, sans parler de rosés et de sherries bien préparés - nécessitent des indications plus intuitives.

La structure, fournie par les tanins ou l'acidité ou les deux, et la concentration, indiquée par la densité du goût, sont les signes les plus évidents qu'un vin a ce qu'il faut pour vieillir. Cependant, l’équilibre est tout aussi important, si ce n’est plus, l’impression que tous les éléments sont présents dans les proportions voulues.

La question de l'équilibre peut parfois remettre en question les proclamations d'experts et l'importance ultime du vieillissement.

Certains millésimes réputés comme 2000 Bordeaux et 2005 Bourgogne ont encore, selon moi, à offrir beaucoup de plaisir. Les deux sont concentrés et puissants, mais un sens de l'équilibre a souvent été absent dans les bouteilles que j'ai essayées.

Pendant ce temps, les millésimes de Bordeaux 2001 et 2008, et la Bourgogne 2007, considérée comme un millésime inférieur, ont été délicieux. Seront-ils encore bons en 2050, date à laquelle les générations futures pourraient être ébahies par les Bordeaux de 2000 et la Bourgogne de 2005? Peut-être.

Je ne suis pas sûr d'être là pour juger. Mais je suis sûr que j’aurai eu entre-temps de nombreuses expériences heureuses avec les soi-disant petits millésimes.

Conseils pour trouver une bouteille avec des jambes

Savoir quels vins vieillir n’est pas toujours intuitif, mais avec un peu d’expérience (et un peu de recherche), il est possible d’identifier de bons candidats.

Historiquement grands vins La Bourgogne, le Barolo et Bordeaux sont évidemment dignes d’âge, mais pas autant. Les conditions du millésime sont cruciales, tout comme le style de chaque producteur. Internet et des guides comme Pocket Wine Book, un ouvrage annuel de Hugh Johnson, offrent de bonnes estimations générales par millésime de capacités de vieillissement.

Vins soigneusement produits En règle générale, plus un vin reçoit de traitement, moins il a de nerfs à vieillir et à évoluer. Comme c'est souvent le cas, un bon négociant en vins doté d'un personnel attentif peut vous donner des conseils sur certaines bouteilles.

Blancs Les rieslings, secs et sucrés, vieillissent souvent à merveille. Il en va de même de nombreux chenin blancs et chardonnays. Cela dépend de l'intention et des méthodes des producteurs.

Teneur en alcool Les niveaux d'alcool sont parfois significatifs, mais pas toujours. Un niveau inhabituellement élevé peut indiquer un vin en déséquilibre. Un pinot noir, par exemple, avec 15% d’alcool au lieu des 12 à 14% plus typiques, pourrait indiquer un vin élaboré à partir de raisins trop mûrs. Mais un vin différent, comme un zinfandel, pourrait être plus équilibré à 14,5%.

Prix C'est parfois un bon indicateur, mais uniquement lorsque vous comparez une bouteille dans son genre. Un Chianti Classico à 25 $ vieillira probablement mieux qu'une bouteille à 10 $. Mais l'équation des prix ne fonctionne pas toujours. J'ai eu des cabernets Napa à 100 $ qui ont bien mieux vieilli que les vins cultes Napa à des prix exorbitants.

Des vins qui ne devraient pas être vieillis Les vins élaborés en série sont élaborés pour être consommés tels quels. De même, les vins désaltérants de fabrication artisanale, parfois appelés vins de soif, sont conçus pour offrir un plaisir immédiat. Eux aussi ne s'amélioreront pas avec l'âge.

La meilleure façon de déterminer quels vins vieillir est l’essai et l’erreur. N'ai pas peur. Aimez-vous les jeunes veltliners grüner? Rangez quelques bonnes bouteilles pendant trois ou quatre ans et voyez si vous aimez le résultat. Essayez-le aussi avec le Beaujolais ou avec un bon cabernet franc de l'État de New York. L'expérimentation est cruciale, mais malheureusement, le temps ne sera pas rapide pour des résultats plus rapides.

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